茶的回甘滋味為何如此美妙悠長(zhǎng)?對(duì)于此問，人們分為了兩個(gè)陣營(yíng)。
浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授作為澀感轉(zhuǎn)化說的中堅(jiān)力量，在《茶文化與茶健康》一書中表達(dá)了自己的觀點(diǎn)：
“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。”
簡(jiǎn)而言之，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。
對(duì)比效應(yīng)說的陣營(yíng)里，同樣有大拿坐鎮(zhèn)。McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：
“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺得水是甜的，而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)。”
同樣簡(jiǎn)而言之，回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯(cuò)覺。
對(duì)于回甘的機(jī)理，目前學(xué)術(shù)界還沒有定論。老竹認(rèn)為，也正是這種神秘性和復(fù)雜性，這種并非單一明晰的味蕾體驗(yàn)，使茶充滿了耐人尋味之美。
茶多酚
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，也是“不苦不澀不是茶”的主要原因所在。但同時(shí)根據(jù)研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)了顯著正相關(guān)，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。茶多酚使這兩種截然不同的味覺體驗(yàn)同生共長(zhǎng)，息息相關(guān)。
4%氨基酸氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此品嘗春茶時(shí)明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長(zhǎng)。
?4%黃酮黃酮的回甘功效主要不是體現(xiàn)在茶上，但它被證實(shí)了橄欖苦味和甜味的來源，黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，出入口時(shí)為苦澀味，一段時(shí)間后卻呈現(xiàn)自然甜味。在橄欖中黃酮含量越高，回甘就越明顯，在茶葉中，黃酮占了總量的4%。綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。
那么，怎樣能更好的判斷一杯茶帶來的回甘好壞呢?飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長(zhǎng)段時(shí)間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。
真正的好茶，就是能用本韻蓋住茶湯的苦澀，再將苦澀不知不覺轉(zhuǎn)化，在喉間醞釀片息，帶來清新利爽的清甜。
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